Panel Magistral: Gestión de restaurantes - eficiencia y avances en la nueva normalidad

Fernando del Moral

Del Moral Asesores

Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo, como técnico en hotelería. Estudios en alta dirección de empresas en el IPADE. Cursos de especialización en la Universidad de Cornell por la Universidad de Houston, y Disney University. Ha ocupado diferentes cargos directivos en varias empresas restauranteras desde noviembre de 1996, hasta noviembre de 2010 Director General del Restaurante La Hacienda de los Morales. De noviembre 2010 y hasta septiembre 2013 Director General de Operaciones de IMC de México, Corporativo de Grupo La Mansión, Casa Ávila, Champs Elysees y Bistrot Mosaico, grupo de 50 restaurantes. En octubre de 2013 regresa como Director General de La Hacienda de Los Morales. En enero de 2020 retirándose de La Hacienda de Los Morales, impulsa su empresa de capacitación y consultoría para restaurante Del Moral Asesores. Consejero de la Asociación Mexicana de Restaurantes desde 1976, y presidente de la misma del 2002 al 2004, actual Vice-Presidente de Capacitación.

Abraham Bleier Finkelstein

Director General de Grupo Garabatos

Licenciado en Administración de Empresas por la Universidad Tecnológica de México. Posgrado en Alta Dirección en el IPADE. Ha tomado cursos de especialización en México y en el extranjero Le Cordon Blue, Lenotre, Paris Francia. Miembro del Board de Acceso Master Fund USA; Miembro del CCN (Consejo Consultivo de Negocios); Miembro del Consejo Consultivo Metropolitano CITIBANAMEX; Consejero Invitado Consejo Ciudadano de Seguridad Pública de la Ciudad de México. Es Vicepresidente de Protocolos de Seguridad CANIRAC Nacional. En 2010 Recibió el premio al Mérito Empresarial Restaurantero al Director de Cadenas del Año, otorgado por CANIRAC. En 2007 recibió el premio “La Antorcha de la Innovación” y finalista en el certamen “Premio Nacional de Mercadotecnia premio al Ries a la Marca del año” otorgado por la Universidad Anáhuac, entre otros.

Moderadora: Karla Reséndiz

Directora del Colegio de Gastronomía, Claustro de Sor Juana

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, titulada por excelencia académica en 2005 con el mejor promedio de la generación. En 2015 obtuvo el reconocimiento como egresada destacada por su Alma Mater. Fue Coordinadora Académica de la escuela de meseros SERVIRBIEN MÉXICO y representante de la Fundación Turquois en México de 2007 a 2009. Desde 2009 labora en la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde se ha desempeñado como Coordinadora de Prácticas Profesionales y Bolsa de Trabajo (2009 a 2015), como Coordinadora General de Vinculación (2015 a 2018), docente de la materia Historia de la Gastronomía Antigua y Medieval y actualmente, desde mayo 2018 ocupa el cargo como Directora del Colegio de Gastronomía. Está certificada como Evaluadora y Verificadora en Normas Técnicas de Competencia Laboral del CONOCER.

15 puntos #MarketingGastronómico que generan ventas en tu restaurante

• Algunos restaurantes sobresalen aplicando marketing gastronómico y otros no: ¿Cuál quieres ser?
• 15 puntos para tomar acción y aplicarlos YA

Valentina Salazar

Marketing Valentina Salazar – Marketing Gastronómico

Venezolana radicada en Monterrey - México, combina sus dos pasiones, la gastronomía y las redes sociales, para dar vida al Marketing Gastronómico, enfocada en la dirección de eventos y la consultoría de empresas del ramo. Pertenece también, al staff de profesores de Seres University. Su misión: "Para los restaurantes, más que vender comida, es ofrecer una experiencia".

Técnicas de innovación y crecimiento para restauranteros – Mejores prácticas de supervivencia

• Entendiendo el entorno de sus retos y cómo llegar a posibles soluciones
• Oferta creativa, tendencias
• Cómo aprovechar mejor los ingredientes

David Clorio

Director Ejecutivo, Taller de Cocina

Estudió Administración de Restaurantes en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA). Cuenta con una trayectoria de 28 años en la industria de los alimentos. Su carrera como Chef comenzó́ en cocinas de hoteles y restaurantes de gran prestigio como el Hotel Nikko México, Restaurante “Les Celebrites”, Marquis Reforma Restaurante de especialidades “La Joya”, Grupo Loredo Restaurantes “Loredo y Caballo Bayo”, entre otros. Asimismo, formó parte de la brigada de Chefs del Presidente de México; y en 1996 fue Chef representante de la cocina mexicana en Moscú. Gran parte de su formación profesional la hizo dentro de Unilever México en donde ocupó puestos ejecutivos tales como Chef Corporativo para el Norte de Latinoamérica, Chef Global de desarrollo en Alemania y como Chef Global de Innovación en Holanda.

Mauricio Cruz

Director Creativo, Taller de Cocina

Estudió Administración de Restaurantes en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA). Comienza a trabajar en cocina a una temprana edad en Ensenada Baja California en donde comienza su aprendizaje culinario en prestigiados restaurantes como El Rey Sol, Casamar, Hotel Corona, etc. Después de terminados sus estudios culinarios emprende su carrera en los hoteles Sevilla Palace, Camino Real Las Hadas, Restaurantes Melée, Alpen House, entre otros. En 1992 pasa a formar parte del equipo de Unilever Food Solutions, en donde se desarrolló en puestos como Chef de Innovación para el Norte de Latinoamérica, Chef Regional para usuarios finales, socios estratégicos, cadenas locales e internacionales.

Planeación financiera para restauranteros en tiempos de crisis

• Los puntos clave en la estructura financiera
• Índices de gestión y proyecciones financieras
• Herramientas financieras para afrontar la crisis
• Modelo de negocio en un restaurante

Luis Manuel Rivera García

Director Ejecutivo, Power People

Licenciado en Contaduría, Finanzas. Diplomado en Finanzas y Certificado en Dirección y Administración de Empresas. Catedrático para Diplomados a Ejecutivos Hoteleros ITESM, Campus Toluca. Creador de modelos de administración de negocios para hoteleros. Especialista en blindaje y prevención de fraudes. Consultor en Finanzas para hoteles. Autor de los libros “La Magia de las Finanzas en la Hotelería” “Administración Financiera en Alimentos y Bebidas”.

Marketing digital y redes sociales

Claudio Poblete

Director General, Culinaria Mexicana

Periodista, cronista gastronómico y cocinero mexicano. Fundador de Grupo Culinaria Mexicana®, una de las más prestigiadas editoriales de gastronomía en México. Autor de diferentes libros de divulgación e investigación gastronómica. A la par publica, en sociedad con Despacho Gastronómico, el Almanaque de la Cocina Nacional, revista anual impresa dirigida al sector gastronómico y a la industria de la hospitalidad, en el que se hace un recuento de todo lo sucedido en la materia durante el año. Su trabajo como embajador de la cocina mexicana en el mundo lo ha desarrollado a partir de la organización de notables festivales de gastronomía nacional en todo el mundo: Japón, Singapur, Brasil, Panamá, Italia, España, Perú, Chile, Alemania, Bélgica, Austria, Francia. Es miembro de consejo consultivos, de las principales exposiciones gastronómicas, premios y festivales.

Los valores de una nueva era; pescado a punto perfecto y productos totalmente naturales

Chef Fernando Martínez

Restaurante Raíz

Cocinero mexicano con 21 años de experiencia, se formó en restaurantes emblemáticos de México como el legendario Les Moustaches, donde se desempeñó como jefe de cocina para después convertirse en chef ejecutivo de Moustaches Bistrot, especializado en cocina francesa contemporánea. Ganador del certamen Cocinero del año México en 2014 y después responsable del concepto integral del restaurante Yuban en la colonia Roma al que logró posicionar como una de las mejores propuestas culinarias del país y que fue incluido en la Guía México gastronómico como uno de los 120 mejores restaurantes además considerado por La Liste de France como uno de los 1000 mejores restaurantes del mundo y uno de los 20 incluidos por México, nominado a mejor restaurante de la CDMX en 2018 por los Food and Travel Awards y otros. Actualmente trabaja en su nuevo proyecto de restaurante llamado MIGRANTE, próximo a abrir en la colonia Roma donde la propuesta es inspirada en cocinas, ingredientes y técnicas de todo el mundo, una cocina más libre e inclusiva que integra influencias de otras

El impacto de las bebidas en el menú y tendencias en el 2021

• Las bebidas como parte importante del menú
• Integra los nuevos ingredientes a tus bebidas y haz más rentable tu barra

Anaid Aguilar

Co-Fundadora, Grupo Multiservicios AD 360

Licenciada y Maestra en Gastronomía por parte del Centro Universitario IESTUR. Experta en estilismo gastronómico, así como en la creación y desarrollo de platillos y bebidas para la planeación de menús y especificaciones técnicas de productos. Chef asesor para marcas como Pilgrims, Bafar y Tyson de México. Actualmente Key Account Manager de la empresa Frios (Fruta Fresca SA de CV) especializada en bebidas.

Prospectiva estratégica para restaurantes, bares y cafeterías

Aprende a tomar medidas correctivas en tiempo forma, para mejorar tus resultados.
Con una visión holística y un entrenamiento hacia la reflexión sistémica, la cual contempla dos enfoques:

• El interno: son nueve perspectivas sobre las que hay que trabajar
• El externo: Analizaremos aquellos factores y vectores que actualmente están afectando nuestras utilidades, para diseñar otros caminos

Cynthia López-Bayghen y Patiño

Directora General, Grupo Consultor Restaurantero

Se ha dedicado a estudiar a fondo los problemas y las causas que se dan en la operación y gestión de restaurantes, bares y cafeterías, desarrollando herramientas, metodologías y soluciones estratégicas. Cuenta con 30 años de experiencia en la industria de la hospitalidad, en las áreas operativa, administrativa, capacitación y dirección: En cadenas de restaurantes, como en restaurantes independientes, hoteles, gimnasios, clubs deportivos y empresas de servicio. Coach con certificaciones internacionales en Coaching Ejecutivo, coaching de equipos y PNL (Programación Neuro Lingüística). Posgrado en finanzas, en consultoría de negocios y maestría en mercadotecnia.

Importancia de la estandarización de recetas en establecimientos, para lograr posicionar una cocina con sello de identidad regional

• Debido a que la cocina se está convirtiendo en un factor clave de atracción turística, que pretende dar respuesta a un tipo de viajero cada vez más exigente
• Importancia de poder construir rutas gastronómicas con sabor a Querétaro

Olivia González

Directora General, IGES Universidad

Licenciatura en Psicología, Universidad Autónoma de Querétaro. Licenciatura en Gastronomía, Secretaría de Educación Pública. Ganó el Premio como Mujer Empresaria “Sara Pérez Romero” otorgado por el Instituto Queretano de la Mujer (2009). Reconocimiento por “Investigación y Aportación a la Cocina Queretana” otorgado por el Gobernador del Estado (2016). Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana CCGQ. Consejera de proyectos PACMYC. Miembro del Consejo de Concertación Ciudadana de Turismo, municipal y estatal. Directora Editorial de la revista electrónica “México Patrimonio Gastronómico”.

Alfredo del Rio

Director Académico, IGES Universidad

Licenciado en Gastronomía egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Concluyó recientemente la Maestría en Educación por la Fundación Universitaria Iberoamericana. Se ha desempeñado como docente en distintas universidades, entre las que destacan el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, La Universidad Autónoma de Querétaro, UNIVA, UNITESBA y la Universidad Tecmilenio. Ha participado en foros para el Tecnológico de Monterrey, la Universidad Autónoma de Chapingo y Expo Restaurantes. Ha participado activamente en la Radio y la Televisión en la ciudad de Querétaro. Proporciona asesoría externa a restaurantes y servicios de alimentos y bebidas.

Reingeniería del menú –instrumento de ventas y su manejo digital

• ¿Se puede aplicar la ingeniería de menús en el mundo digital? Aquí algunos puntos a considerar.
• ¿Cómo obtengo los datos correctos para mi menú? 

Dahlia Karenina Pérez

Docente de la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios en Alimentos y Bebidas, Universidad del Claustro de Sor Juana

Licenciada en Gastronomía por el Instituto Tecnológico de Alta Hotelería y Gastronomía EUROMAR y Maestra en gastronomía por el Centro Universitario IESTUR. Con especialidad en Farmacología en nutrición y Nutrición clínica. Certificadora en Evaluación de Competencia a candidatos con base a estándares de competencia mediante CONOCER. Autora de contenidos nucleares para licenciatura y maestría en línea en la Universidad Nacional y a Distancia de México (UnADM) y el Centro Universitario IESTUR. Consultor culinario para elaboración de nuevos productos, estilismo gastronómico y presentaciones en foros enfocados a la industria de la alimentación. Co-fundadora del Grupo Multiservicios AD 360, agencia gastronómica y restaurantera; cuyo propósito es realizar asesorías, capacitaciones, planeación de menús, estandarizaciones, manuales de procedimiento y apoyo a PYMEs.

Uso de conservas en restauración y sus ventajas

Jonás Murillo

Director General, CANAINCA

Originario de Salamanca, España, Licenciado en Derecho en la Universidad de Salamanca, Máster en Prevención de Riesgos Laborales con especialidad en Seguridad y especialidad en Higiene Industrial y Diplomado en Dirección y Administración de Organismos Empresariales en la Universidad La Salle. Doctor Honoris Causa por la American International School of Law. Como Director General de CANAINCA representa al 95% del sector que son los afiliados a la Cámara, incrementando el número de socios y la representatividad del sector ante autoridades y privadas tanto a nivel nacional como internacional. Director General de la CANAINPA y como Representante Legal de la misma y con su filial la Asociación de Servicios Múltiples del Distrito Federal, lleva la Dirección y Asesoría de la revista “El Mundo del Pan”, reportando directamente a la Comisión Ejecutiva y al Consejo Directivo.

Como operar una cadena restaurantera en tiempos de crisis

Martín Alcántara

Change Management Director, Sonora Grill Group

Desarrollo de Liderazgo IPADE. Licenciado en Administración UVM 2015 Diplomado en Habilidades Directivas ITESM 2011. Diplomado en Gestión Gerencial ITAM. En Sonora Grill Group lidera el cambio en estructura, en procesos de gestión de talento y operativos del Grupo para soportar el crecimiento en UDN. Redefine puestos, funciones, alcances, objetivos. Lidera la definición de competencias ideales para atraer y desarrollar talento entre otras actividades.

Reinventarse en tiempos difíciles

• Identificar la crisis y los recursos disponibles para hacerle frente
• Cómo pensar diferente (forzar un cambio de óptica)
• Actuar planeando / Planear actuando
• ADAPTABILIDAD

Raúl Carrera

Socio Fundador, Director de Operaciones y Comercial, Fábrica de Restaurantes

Maestría en Mercadotecnia Tecnológico de Monterrey. Licenciatura en Administración de Empresas Tecnológico de Monterrey y Certificado en Negocios internacionales, FUDAN UNIVERSITY, Shanghai, China. En Fábrica de Restaurante realiza la búsqueda y negoción con proveedores, coordinación de elaboración de manuales estratégicos, coordinación de reclutamiento y selección, supervisión del portal TRABAJA EN RESTAURANTE Mx, gestión de diseño y producción de aplicaciones operativas. Actualmente es socio operativo de la Fonda las Delicias y de Ar-K Catering Services.

Diego Durán Carrera

Director, Fábrica de Restaurantes

Egresado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Inició su carrera trabajando para Star Alliance en el área de comunicación corporativa, primero en Bangkok, Tailandia y después en Frankfurt, Alemania. Ahí desempeñó funciones de branding para las 21 líneas áreas miembros de Star Alliance. En México trabajó por un brevísimo lapso de 6 meses para BBDO, en donde participó en las cuentas publicitarias de Chrysler, Dodge, Jeep y Mercedes Benz. En 2008 funda su primera empresa Design Shop, dedicada al desarrollo de identidad corporativa. Posteriormente incursiona en el diseño de espacios interiores, dando lugar a una segunda empresa: Design Shop Construcción. A través de sus empresas DS y DSC, en conjunto con sus primos restauranteros funda Fábrica de Restaurantes.

La clave del éxito para los restaurantes

Fernando del Moral

Del Moral Asesores

Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo, como técnico en hotelería. Estudios en alta dirección de empresas en el IPADE. Cursos de especialización en la Universidad de Cornell por la Universidad de Houston, y Disney University. Ha ocupado diferentes cargos directivos en varias empresas restauranteras desde noviembre de 1996, hasta noviembre de 2010 Director General del Restaurante La Hacienda de los Morales. De noviembre 2010 y hasta septiembre 2013 Director General de Operaciones de IMC de México, Corporativo de Grupo La Mansión, Casa Ávila, Champs Elysees y Bistrot Mosaico, grupo de 50 restaurantes. En octubre de 2013 regresa como Director General de La Hacienda de los Morales. En enero de 2020 retirándose de La Hacienda de Los Morales, impulsa su empresa de capacitación y consultoría para restaurante Del Moral Asesores. Consejero de la Asociación Mexicana de Restaurantes desde 1976, y presidente de la misma del 2002 al 2004, actual Vice-Presidente de Capacitación.

Cadena restaurantera en apoyo a COVID-19, relato de una gran experiencia

Chef Víctor Fabela

Director de Producción, Restaurante Toks

En 1968 inicio su profesión en el restaurante “Koala” perteneciente al Grupo Nacional Hotelera. En 1978 Estudió en la Escuela Gastronómica “Hotel Duparc” en Suiza. En 1991 Cursó el 1er. Diplomado en Cocina Mexicana Actual con Técnica Francesa en el CESSA. En 1997 Impartió clases de gastronomía y diplomado de formación de un restaurante. Obtuvo El Galardón al Ejecutivo Restaurantero del año, con “La llave del Progreso AMAIT 2000”. En 2005 Participó en el Congreso Mundial de Carne de cerdo por U.S. Meat Export Federation en Washington D.C. representando a México. En 2017 recibió la presea del ángel, medalla honoris causa, que entrega el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).

Gustavo Pérez Berlanga

Director de Responsabilidad Social, Grupo Restaurantero Gigante en México

Ha implementado exitosamente iniciativas de responsabilidad social y sostenibilidad, beneficiando a miles de personas en todo el país. Es catedrático de la Universidad Anáhuac y profesor invitado en escuelas de negocio como el IPADE o la Universidad de Harvard. Es autor de tres libros, dos de ellos de erradicación de pobreza en comunidades indígenas y otro de prevención del delito. Es conferencista internacional y sus iniciativas de sostenibilidad han sido premiadas en América, Europa, Asia y Oceanía. En el 2018 fue reconocido como uno de los líderes en sustentabilidad en el mundo por la revista Real Leaders de Estados Unidos y en 2017 como uno de 10 Pioneros en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Cuenta con una licenciatura en Administración y Finanzas y tres maestrías, una en Mercadotecnia, otra en Responsabilidad Social y una más en Alta Dirección por el IPADE. Actualmente es Doctorando en Bioética Aplicada en la Universidad Anáhuac.

De la idea al negocio: Una incubadora especializada en gastronomía

Luz Elena Narváez

Directora de Proyectos, IGES Universidad

Doctor en Ingeniería y Ciencia de los Materiales, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Maestría en Ciencias en Materiales, CINVESTAV, Unidad Saltillo. Licenciatura en Ciencias Químicas, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Cuenta con 28 años de experiencia en el ámbito educativo y de la investigación. Sus líneas de trabajo e investigación incluyen dos áreas principales, educación y desarrollo de proyectos, este último le ha permitido trabajar en diversos temas como metrología, control de calidad, sustentabilidad y en los últimos años: alimentos, innovación, design thinking y emprendimiento. Actualmente coordina el proyecto de Incubadoras de Negocios Gastronómicos de IGES Universidad.